Hidden by DN 西班牙人的玩美盛宴–隱丹廚

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2019.07.03　作者：Melody Kao 　

▲用整塊鴨肝嫩煎塑型的棒棒糖，搭配添加PX干白雪利酒的澄清雞湯，風味柔和複雜並毫不衝突。

這裡是台灣與西班牙最近的距離！一盤料理是一道任意門，跨越數十小時的里程，濃縮成一滴最精萃的高湯，名廚Daniel Negreira主持的隱丹廚餐廳，讓美食之都的榮譽更上一層。

攝影 Thomas K.

他的料理，可像西班牙名導阿莫多瓦（Pedro Almodóvar）那般帶有離經叛道的狂野，亦可如Victor Erice那樣充滿布列松式的情緒獨白，總能帶來創意豐沛、汁液淋漓的名作，每嚐一次，都讓味蕾重新甦醒；人們說，「西班牙人在樹下睡個午覺，做的夢就是一部電影！」西班牙大廚丹尼爾（Daniel Negreira）則用熬成百味的上湯、煎做經典的美肉，再搭配驚喜連連的西班牙葡萄酒，成就一場如夢似幻的盛宴。

曾在分子料理推手Ferran Adria旗下餐廳Akelar工作，與分子料理聖殿El Bulli交流磨出美學視角，Daniel Negreira在2007年得到西班牙「年度最佳新銳主廚」，到如今寫下的黃金十年堪稱精采。他的料理對老饕來說再熟悉不過，從早年「EL TORO鬥牛西班牙料理餐坊」、大玩分子廚藝的「鼎恩D+N innovation」、前進中國上海獲得米其林肯定的「alma」西班牙Tapas餐廳，到如今回到台北自己開餐廳──飽富內歛美味的「Hidden by DN 隱丹廚」，風格宛若一樽緩慢熟成的葡萄酒，在被馴調的柔軟單寧中，滿是歲月帶來的文化深度，就像可食的文學或藝術作品，沒有過分華麗的視覺，卻讓人想一嚐再嚐，絲毫不厭倦。Daniel Negreira坦言過去太過專注炫技，為迎合全球分子浪潮與投資者心意來研製超現實料理，在分子料理市場退燒後，才反思尋回西班牙創意菜的美味定義。

當代小酒館般活潑風格的隱丹廚，將傳統西班牙風味與創新廚藝融成新派經典。

藏有約300種西班牙酒款的隱丹廚，宛如一座微型美酒博物館。

定居台北的西班牙名廚Daniel Negreira，熟習分子料理卻收斂炫技，以真切、具解構創思的西班牙料理風靡美食圈。

是餐廳，更是一座西班牙酒博物館

在台灣，再也找不到如「隱丹廚」這般有多達300種以上西班牙酒的餐廳，儼然是一座讓酒迷瘋狂的西班牙產區葡萄酒博物館！從最知名的里奧哈（Rioja）、中部高原（Central Plateau）與瓦倫西亞（Valencia）……帶來CAVA氣泡酒、紅白酒與種類豐富的雪莉酒，更讓人驚喜的是酒款定價標低，甚至比客人自己帶酒還要實惠，對Daniel Negreira來說，他寧可提高成本推廣，也要為饕客帶來最高CP值的頂尖餐酒宴，以不同風味的葡萄酒搭配拆解拼貼自西班牙元素的美食，才算真正享受到完整的味蕾感動。

一道「酥炸生蠔，袖珍豆，甜菜根」（Deep Fried Oyster, Baby Pears, Beetroot）讓日本熊本蠔與CAVA氣泡酒的相遇帶來戲劇化的浪漫效果，盤中點綴的雲林黑蒜頭醬隱約帶有摩德納黑醋的濃媚，持久而內斂的風味毫不張揚，以佐充滿天然海鹹的蠔味，搭配來自康德努（Codorniu）酒莊──超過460年歷史、西班牙最古老的CAVA氣泡酒廠旗下以100%黑皮諾釀的CAVA（也是西班牙第一支Blanc de Noirs CAVA），一嚐便驚艷於精緻的白色氣味，是白花混合紅色漿果的迷人基調，口感像液體的奶油慕斯，細膩而悠長，與微炸牡蠣與氣味豐富的佐醬，搭出非常開胃、層次綿延的序章。

「酥炸生蠔，袖珍豆，甜菜根」將日本熊本蠔油炸封存海味，搭配宛如摩德納黑醋氣味的黑蒜醬，經典又充滿創意。

西班牙最古老的黑皮諾CAVA氣泡酒以短時間浸皮，呈現金黃色的耀眼色澤。

此生必訪！創意與原味的相遇

台灣人對於雪莉酒相對陌生，印象多半留在威士忌中的太妃糖和辛香氣味來源，而「隱丹廚」酒單從不甜的Fino到濃甜如蜜的PX（Pedro Ximenez）帶來時而鮮明耀眼，有時溫醇厚實的雪莉酒面貌，如同大文豪莎士比亞筆下的雪莉酒，是一瓶瓶裝在酒瓶裡的西班牙陽光，風格非常多變。

「嫩煎鴨肝棒棒糖，雪莉風味雞肉澄清湯」（Pan Fried Foie Gras Lollipop with Chicken “Sherry”）是將整塊鴨肝嫩煎後調味、塑形成棒棒糖，裹上蒜味玉米充滿香酥味，一旁是加入雪莉酒的雞肉澄清湯，用來搭配同一款雪莉──席曼尼斯史賓諾拉酒莊（Ximenez Spinola）的特殊PX，該酒莊釀造PX雪莉酒已傳承到第九代，是率先將PX製成蒸餾型白蘭地的先驅，今天搭配的酒則是結合新趨勢、使用晚收PX釀製的干型白酒，葡萄在成熟後的21天才採收，這批累積濃郁糖分和香氣的葡萄透過創新的慢型發酵系統，每次僅以30公升小批次發酵，發酵完成後再加入另外30公升葡萄汁再次發酵，讓所有糖分轉化為酒精，完全顛覆PX濃甜、只能作為甜點酒的形象，然而氣息卻充滿炒過的茶葉、焦糖堅果等有甜酒想像的滋味，與鵝肝襯出肥熟肥熟的飽實感。

愈簡單的料理，愈難呈現完美，「炙燒角蝦，原味醬汁，洋蔥木炭粉」（Grilled Mini Langoustine, It’s Own Sauce, Onion Charcoal）輕描淡寫只用角蝦去殼後炙燒，其半熟帶海鹹鮮甜的狀態，即見名廚功力，自信的醬汁僅以角蝦膏與蝦油相佐，再將洋蔥充分烤到焦糖化磨成粉末撒上點綴，簡單卻非常不簡單，每一口都能嚐到角蝦不同的層次表現，搭配薩勒多酒莊（Zárate Tras Da Viña）的Albariño白酒，在炎熱的西班牙竟能釀出香檳般優雅的酸度表現，直逼德國頂級葡萄園所釀出的Riesling，價格卻更為親民。

漁港直送的角蝦僅以簡單去殼炙燒保留原味，可嚐見主廚的自信。

搭配角蝦的西班牙原生葡萄Albariño白酒，帶有清麗且芳香四溢的風格。

薩勒多酒莊址在Daniel Negreira的家鄉，除了全手工採收揀選，也選用天然酵母在橡木桶內發酵帶來更多特殊芬芳，讓傳統工藝表現出葡萄最原始的風味，Daniel Negreira用這款酒，回應對食材原味的堅持。

「『野外』的鹿」（“In the wild” venison）是Daniel Negreira以極限量的台灣新鮮鹿肉呈現的限定作品，經過三天以多種香料醃漬後的鹿肉由野轉鮮，一旁是台灣原生種紅藜、油封美國珍珠洋蔥、蘑菇與使用珍貴松露水與松露熬成的濃厚醬汁，搭配宛如液體紅色水果醬的Rioja紅酒──來自路易斯．卡納斯酒莊（Bodegas Luis Canas）的高分評級葡萄酒，隱約有草莓與香蕉氣息，紮實又清脆的酒體即使搭配重口味鹿肉，仍能維持香醋般的酸度尾韻。