Salt and Fire 鳥丈，日本燒物品味學 !!

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2019.07.01　作者：Y. dolem 　

▲由日本直送來台的鳥丈爐端燒分店，烤出地道燒物品味。

圖Thomas K.

到日本各地不同的居酒屋品嘗餐與酒的搭配，是旅行的一大樂趣，隨著日本的「鳥丈炭火焼きとり」店鋪在台灣插旗，讓人直接能用舌尖旅行，品味燒物與美酒的聯姻。

天氣漸漸熱，燒烤的完美季節又來到！提到與燒物最搭配的酒，老饕一般會推薦滑順帶奶油口感與果香豐富的波本威士忌，然而最近話題正盛、來自蘇格蘭的「秘境威士忌」──塔木嶺（Tamnavulin），它詮釋斯貝塞最經典的甜美風味，與日本串燒那細膩甜鹹的滋味堪稱絕美配對，今天我們就帶著兩瓶塔木嶺威士忌，來訪純正日本血統的鳥丈爐端燒，佐一齣驚艷味蕾的好戲。

發酵物與塔木嶺的絕搭

主廚採用薩索（SASSO）紅標土雞與御鳳雞等各品牌雞種，仔細將雞腿肉、雞柳、雞屁股與雞皮等部位絞碎，和著口感加分的細丁軟骨，與蛋黃揉出招牌「雞肉丸子」料理的完美比例，上炭火直烤至焦香，嫩而多汁，僅以日本燒烤醬簡單調味就十分美味，而暱稱作「塔木嶺2000」的塔木嶺千禧年Vintage 2000單一麥芽威士忌，就以蜂蜜淋上水果蛋糕般的高年份雪莉桶味覺，讓雞肉丸子上的醬汁更加醇美。

被「醇化」的雞肉丸子加上明太子、紫蘇梅、韓式大醬（韓式味噌）這類「發酵」風味，又讓「塔木嶺2000」的美好食光更上一層！以大冰略微稀潤過的「塔木嶺2000」果香格外明顯，其經過初次波本桶、30年Oloroso 雪莉桶以及高年份Oloroso Amoroso雪莉桶熟成後，飽滿平衡，非常適合發酵料理，除了鳥丈特製風味的雞肉丸子，連起司、鹽麴紅燒肉都能佐出好風味。

「塔木嶺2000」威士忌如水果蛋糕的雪莉桶味覺，與日本燒烤絕搭！也與發酵醃漬物如梅子、明太子、味噌等口味綻放火花。

最優雅的煙燻味

說到日本燒物，少不了風格優雅的煙燻印象，與美國大佬濃烈直火的焦香完全不同，而鳥丈講究的是「原食炭魂」，僅以備長炭作為頂級好肉的淡妝，微微的煙燻風格是蘇格蘭威士忌的最好食伴！

「塔木嶺雙桶」宛如液體的斯貝塞地景，熟成於美國白橡木波本桶與西班牙珍貴雪莉桶，充滿香甜蘋果、梨子、鳳梨、蜜桃等多汁熱帶風味經過大冰塊降溫，像是喝到一杯水果雪花冰，尾韻還帶有一絲經典紅茶香氣，搭配優雅備長炭火烤製的「燒鳥」（Yakitori），那般經由高溫迫出食物原汁原味的高難度串燒料理，嚐得到隱在燻烤味後的真功夫。

值得一提的是，雞肝與砂肝這類內臟以醬味方式燒烤，使醬汁的醇厚、臟味的大膽、塔木嶺威士忌的甜美併成一道新的味覺體驗，有如威士忌搭配起司的體驗，讓人有不斷乾杯、再乾杯的衝動，而同樣以醬味作為招牌，醃製三天又炙燒五次的「三日皮」也是必搭燒物。

不僅串燒誘人，無肉不歡的老饕也要必點釜飯，利用斗南產日本認證高等級的越光米加上柴魚高湯、牛蒡、蒟蒻、豆腐……與主角──煎過的五花肉和日本醬油一同蒸煮，一口肉、一口威士忌，人間天堂。

來自蘇格蘭略帶煙燻感的「塔木嶺雙桶」威士忌，比美國波本威士忌更搭配用備長炭烤出的優雅燒物。

日本引進的地道燒烤醬汁，是搭配塔木嶺系列威士忌的要角之一。

講究「原食炭魂」的鳥丈呈現食材、炭與酒的搭配真功夫。

與日本醬油一同蒸煮的炙燒角煮釜飯佐酒味更濃。

用Highball款待直送海味

每天從基隆崁仔頂魚市場直送的鮮魚，是燒鳥之外的盛宴，各式各樣的第一手好魚薄施海鹽就上了炭爐，烤出鮮甜軟嫩的滋味，今天品嚐的是五線笛鯛（赤筆仔），在礁岩底部生活的笛鯛科魚種有吃不完的小魚小蝦，讓牠不受氣溫影響愈熱愈肥碩，牠身白肉細，肌肉纖維細長，有種清甜的口感，還有新鮮竹筴魚透過熟成風乾製成有滋有味的一夜干，都非常適合搭配威士忌為基底、加上韓國柚子醬和蘇打水的柚香Highball，沁涼微酸的口感，宛如是柑橘類天然調味料，讓海鮮更加爽口。

簡單的Highball搭配烤魚最是清爽開胃。

純米大吟釀的鰹魚之約

碩大的生鰹魚被烤叉串上了火熱的稻草堆，華麗的起火過程令香氣四溢、眼球過癮，這種源自日本江戶時代的稻燒法是漁夫的私料理，枯乾稻草獨特香味、淡淡入味的魚片、大火燒烤表面的微燻香，沾上日式醬油、磨碎的薑、切片蒜頭、新鮮蔥花，混合在一起搭配牛排般的口感，讓人上癮。

這次用來搭配稻草烤鰹魚生魚片的酒款，我們選擇在英國的 IWC 競賽中獲獎數次、在「日本全國新酒評鑑」蟬聯金牌的「不動」純米大吟釀。這款酒使用秋田縣產的釀酒好米，高品質50%的精米步合，不經過碳素過濾，喝得到米最純粹的甘甜與香醇，更重要的是，它只在入瓶時1次火入（安定酒質的殺菌，一般是兩次火入，一次在釀成後，一次在裝瓶前），讓酒的風味不受到過多的破壞，其迷人的熟成水蜜桃與水梨風味，與烤鰹魚生魚片搭成夏季一品料理。

以稻草大火燒炙的鰹魚生魚片，搭配國際上屢屢獲獎的「不動」純米大吟釀，佐出熟成水蜜桃般的悠長尾韻。

女友的甜蜜食光

對於居酒屋日益增大的女性市場，鳥丈也祭出甜美微醺的鮮果雞尾酒系列，在鮮豔漸層中有苦有甜，搭配新鮮水果增添風味，交織出不同的味覺變化，深受日本女性好評，鳥丈的甜點之王──抹茶白玉和風聖代，與黑醋栗柳橙鮮果雞尾酒共譜戀曲，調酒中以黑醋栗香甜酒、柳橙切片和蘇打水為材料，創作出簡單的幸福，最適合午後時光微醺小劇場。