【酒單元】米其林星廚新開店！當代料理佐酒學Kin Innovation in Taipei

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【酒單元】米其林星廚新開店！當代料理佐酒學
Kin Innovation in Taipei

2023.09.22　作者：CARNEWS 　

Text／Y. dolem

米其林星廚林明健餐飲版圖新增重要拼圖！全新餐廳「AKIN君尹」料理風格乘載Chef Kin人生旅程，融合港台情感、細膩和風與奔放南洋，創意當代料理怎麼搭酒？教你一次喝懂。

林明健主廚（Chef Kin）在過去連續五年成功地經營米其林一星餐廳Longtail、原木燒烤餐廳Wildwood，以及時尚地中海風格料理餐廳BeGood，最近更成功完成餐飲版圖中最重要的一塊拼圖——當代精緻料理餐廳「AKIN君尹」。

「AKIN」是Chef Kin的廚藝經歷縮影，融合法式高端餐飲背景與超過20年紮實的經驗（曾在香港、上海、巴黎、紐約、台灣等地累積廚藝），並融入兒時香港成長時的美好記憶、對日式與南洋風味的喜愛，以及對第二故鄉台灣深深的情感，這些元素都成為他創作的靈感來源。本期一手車訊帶你走入米其林星廚的全新神聖殿堂，解構本季新菜單，並帶來佐搭美酒的實用學問。

在AKIN的首季菜單中，Chef Kin精心挑選了北海道仙鳳趾生蠔、北海道馬糞海膽、長崎黑鮪魚、日本喜知次、日本A5和牛、紐西蘭LUMINA高地和羊、Osetra魚子醬等頂級食材，並運用發酵、熟成、炭烤、油封等多種技法，淬鍊出最佳風味，呈現出個性鮮明的精緻美饌。

大自然的聯姻：生蠔與Chablis

AKIN餐廳整體空間以「岩洞」為主要設計元素，融入了原木、岩石、青苔等大地色系，打造出自然有機的舒適氛圍。當你推開AKIN那厚重獨特的原木門，便會步入洞穴般深邃穩重的用餐空間。

第一道菜「北海道生蠔、發酵茴香奶油、Osetra魚子醬」從大自然的恩賜出發，品嚐北海道仙鳳趾地區的海水混合著豐富的礦物質，孕育出碩大肥厚、濃鮮甘美的生蠔，搭配發酵茴香奶油醬、刺蔥油、海葡萄以及Osetra等級的魚子醬，帶來令人驚喜的口感體驗！生蠔與布根地的Chablis白酒是天作之合，這裡的土壤富含貝殼化石猶如生蠔的「前世今生」，口感Dry而帶奶油、果仁和礦物味，非常清爽，搭配酸鮮醬汁與鹹鮮魚子醬的交融，為這道菜帶來豐富的海味層次感。

黑鮪大腹遇見粉紅酒

主廚精選當季最肥美的黑鮪魚大腹切丁，拌入日本米麴與番茄、茵陳蒿、百里香，發酵12日後再加入京都白味噌的番茄味噌醬，引出豐富的旨味（umami）。青翠的黃瓜甜羅勒冰沙，不僅與鮮紅鮪魚在視覺上形成對比美感，也帶來沁爽清新的風味，更可平衡黑鮪大腹的油脂。這樣層次豐富的海鮮料理，只要一瓶粉紅酒就能百搭！粉紅酒集結白酒的清爽與紅酒的結構兩項優點，以紅葡萄釀製，與其他葡萄酒製作方式相似，但與葡萄皮接觸的發酵時間較短，這個接觸時間賦予了粉紅酒迷人的粉紅色澤，最適合搭配粉潤誘人的黑鮪魚大腹，而哇沙米和四季紅帶來一絲辛辣的尾韻也能佐出平衡味。

鮟鱇魚最搭辛口清酒

長達5.6公尺的ㄇ字型原木餐桌，帶貴賓進入沉浸式體驗的劇場，限量僅16個席次，而圍繞著原木餐桌的開放式廚房，則是主廚料理展演的「舞台」。

主廚在這場演出中，取用日本鮟鱇魚取運動量高且油脂豐富的背鰭部位，用焦化奶油低溫油封，保有魚肉的嫩度和口感。接著將其注入粵菜手法，熬煮六小時的老母雞金華火腿清湯，再拌入薑汁陳醋、紫蘇油和川椒油，搭配甜豆、綠竹筍以及時令時蔬一同享用。這樣搭配出來的料理，彈牙的魚肉富含豐富的膠質，口感溫潤清雅，格外搭配辛口清酒，提升鮟鱇魚肉的脂肪感和鮮味，也中和川味辛辣感。

紅肉配紅酒確實有理

主菜的靈感來自Chef Kin喜愛的南洋料理仁當牛肉，這是印尼傳統的佳餚，通常用於重要日子慶祝或招待貴賓。選用帶有日本A5和牛豐富油花的紐約客部位，經過炭烤後，搭配豐富的辛香料慢煮而成的仁當醬，使得柔嫩化口的和牛與濃香渾厚的醬汁在口中餘韻連綿。一般來說，你搭配的紅肉越瘦，你可以佐搭的紅酒就越清淡。口感濃郁的牛排，如上等肋骨，可以與小西拉或卡本內蘇維濃等單寧含量高的紅酒完美搭配，再加上清甜的日本蕪菁與滑嫩的川七，平衡了濃郁的滋味。

為了與Chef Kin充滿國際視野和獨特風格的料理相匹配，AKIN特別由專業侍酒師規劃了一個兼具深度和廣度的酒單。這個酒單包含了香檳、紅白酒、甜酒、清酒、威士忌、白蘭地、精釀啤酒以及精品型無酒精飲料等，來自不同國家和產地，種類多樣豐富。其中也包括了一些知名的酒莊，如庫克170陳年香檳、碧尚女爵莊園紅酒，以及一些獨立酒莊的小農香檳、獨立裝瓶廠的威士忌等稀有酒款，完美回應對風味挑剔的美食愛好者需求。