威士忌有八成的風味是來自橡木桶，如同風格各異的妝容，為舌尖帶來千變萬化的感官體驗，本期一手車訊帶你一起領略風味桶、也稱為過桶（wood finish）的品味世界。

Text／Y. Dolem

過桶（wood finish）是什麼？為何能吸引蘇格蘭威士忌蒸餾廠進行一場又一場的沉默競賽，雪莉桶、蘭姆酒桶、葡萄酒桶、IPA精釀啤酒桶······，從美國波本桶移轉到這些風味桶的威士忌，被引出許許多多味覺詞彙，而最難得的是，酒廠首席調酒師們仍可從中「強調」酒廠鮮明風格（house style），絲毫沒有被「過桶」抹去品牌個性。

雖然近年過桶愈來愈流行，但這種做法其實是一種「傳統」。在愛爾蘭的文獻中，早在1700年代就有進口從西班牙和葡萄牙運來的整桶雪利酒和波特酒，這些木桶倒出酒後並沒有被丟棄，相反地，他們被回收用來儲存Poitin烈酒（一種愛爾蘭的傳統蒸餾酒），最早是Wynne家族帶頭，後來更多家庭蒸餾廠跟進，那時這種風味桶和現在的愛爾蘭威士忌特徵非常不同，而現在過桶技術在蘇格蘭發揚光大，在1990年代成為大流行至今，被視為是一種釀造獨特美味威士忌的藝術。

蘇格蘭過桶工藝的起源

誰是蘇格蘭第一個嘗試過桶的調酒師？有60年資歷「全蘇格蘭最資深」的首席調酒師大衛‧史都華，在1983首度實驗前後在兩種不同橡木桶進行百富The Balvenie威士忌的熟成，此技法日後被稱為「過桶」，而實驗成果的第一支裝瓶成品就是The Balvenie Classic（百富經典威士忌），為Double Wood的前身。

為什麼過桶能讓威士忌變得更好喝？通常，第一桶和第二桶具有互補的風味特徵，例如：波本桶和雪莉酒桶通常用於第一次和第二次桶陳過程，因為波本威士忌中較甜的香草和奶油味，能與雪莉酒的濃郁果乾與香料相互協調平衡。無論是雪莉酒桶、蘭姆酒桶或是葡萄酒桶等「風格強烈」的橡木桶，不會用在第一次桶陳，避免對威士忌新酒產生太大的影響，而是擺在第二次陳年來「增強層次與風味」，陳年的時間長短，則會影響威士忌的最終香氣、色調和顏色。

實驗室裡的驚奇蘋果

格蘭菲迪Glenfiddich是全球第一個將單一麥芽威士忌推向世界的品牌，也是第一間開啟遊客中心的蘇格蘭酒廠，如此將single malt視為至高殿堂的創新團隊，對於「過桶」更有許多顛覆想像的作法，例如——使用「蘋果白蘭地利口酒桶」陳年威士忌！？在早期的蘇格蘭規定，使用利口酒桶是離經叛道的作法，但到了2019年，蘇格蘭威士忌協會 (SWA) 放寬了用桶限制，威士忌可以存放在任何葡萄酒類、啤酒或烈酒使用過的橡木桶中，但不得用核果（桃、櫻桃、杏、棗）製成或是在製作後期增加調味的酒類。限制一鬆綁，格蘭菲迪的大實驗就開始進行，並在今年宣布迎來「實驗室系列」第五號作品「伊甸蘋果單一麥芽威士忌」，以百年家族釀製Somerset Pomona蘋果白蘭地利口酒的橡木桶來過桶威士忌達四個月，造就甜美如蘋果園的味覺。這款威士忌限期兩年販售，不久後將為絕響，也讓人開始期待下一號作品，會是哪一種橡木桶？

葡萄酒與威士忌的聯姻

風靡世界的台灣之光噶瑪蘭Kavalan單一麥芽威士忌，是台灣唯一自行磨碎、糖化、發酵、蒸餾、熟成、調配的威士忌酒廠，對於「過桶」的藝術也有獨到之處，製酒團隊特選以濃郁著稱的法國頂級酒莊葡萄酒桶，這些稀有窖藏葡萄酒桶威士忌在近月釋出，顏色猶如「落日餘暉」引人注目，風味則是莓果和黑醋栗活躍在舌尖，並交織甜椒、成熟水果和焦糖蘋果等葡萄酒桶的標誌味覺，帶來法國波爾多與台灣威士忌的美好聯姻。而皇家禮炮21年馬球系列第四代阿根廷馬球限量版，則是以阿根廷馬爾貝克紅酒桶創作的調和威士忌，有非常強烈的南美野性與優雅。

這種過葡萄酒桶的「新貴」威士忌，是一種新興潮流，不只是紅葡萄酒，清雅的白葡萄酒也能成為威士忌的優雅淡妝，例如格蘭莫雷Glen Moray就曾推出夏多內白酒桶威士忌，歐肯Auchentoshan的白蘇維濃桶單一麥芽威士忌在市場上非常搶手，帶有迷人的青蘋果風味，是意料之外的輕盈細緻，即使搭配細膩的日本料理也毫無違和。

「大摩大師典藏珍稀年份波特桶限量系列The Dalmore Port Vintage Collection」是具有嗅覺味覺天賦的傳奇大師理查‧派特森的驕傲之作，他遠赴葡萄牙與當地200年歷史酒廠葛拉漢（Graham’s）簽約，取得最優質的橡木桶過桶威士忌，經過長時間的觀察，誕生1996、1998以及2001年三款年份波特大摩，每一款波特酒橡木桶均由理查親自挑選，包括茶色波特桶、熟成超過20年的Tawny Port桶以及珍貴的1974年單一年份Colheita波特酒橡木桶。

過桶的藝術數十年來仍未退燒，造就花香、果香、辛香的完美平衡，是突破威士忌製酒框架的探險之路，更為開拓味蕾的品味先鋒。