▲全台灣最會玩火的男人Chef Nick以絕佳火感烹飪各種食材。

全台灣最會玩火的Chef Nick以「火」來調味，讓菜餚增添複雜的煙燻氣息，宛如蘊含不同橡木桶風味、平衡成一瓶燻辛暖香的蘇格蘭威士忌，當火神與酒神相遇，自然煉就一席澎湃。

Text／Y. dolem

「火，是有個性的。」在我們出生之前，火就是人類集體記憶的一部分，火就像一隻難以駕馭的獸，它能讓生食成為珍饈，一不留神則會讓萬物成為灰燼，在鍋中留下一片焦土，Chef Nick如同馴火者，擅長燒烤食物的技巧、巧妙掌握火與煙的藝術，在老饕的餐桌上總能風靡全場，是全台知名最會「玩火」的料理明星。

木、鐵與皮革的溫潤三元素引人沉浸在燒烤饗宴。

Chef Nick一人獨掌廚房裡的火焰與食材，讓許多老饕特地來訪一睹風采。

如何為Chef Nick的「火味」料理找最適合的威士忌？目的不在於配對（因為威士忌和料理都已經很完美）而是找到互補的質地與口味。來到FirePlay Taipei，Chef Nick承襲數千年人類的用火文明，從初火的溫暖到殘酷的熾熱，讓不同食材透過時間來與火互動，增添煙燻的味道，而這種渾然天成的技法，與威士忌始於煤炭燻烘大麥再蒸釀、入橡木桶薰染上裡層質地的作法，在餐桌上跨界相遇。

龍眼木是果木的一種，質地厚實含豐富油脂，用於適合火烤料理。

來自新加坡的Chef Nick遊歷世界各城市的名廚廚房，累積深厚的火烤廚藝。

醬汁先決！搭配威士忌的美味法則

「對於威士忌的搭配，我會選用帶有酸度的醬汁，讓風味結構『拉升』再『延長』，與悠長的威士忌尾韻並行。」Chef Nick認為搭配威士忌的料理法則，首要以「醬汁」作為佐搭邏輯，威士忌則是增強食物風味的「催化劑」，並透過火作為橋樑，使兩者完美搭配，例如：煙燻果香威士忌與充滿蟹黃醬香的火烤海鮮、甜美果味威士忌與直火豬排佐青蘋果醬、醇厚果乾威士忌與風乾火烤鴨肉佐巴薩米克醋、梅李橙香威士忌與榛果鴨肝醬烤雞佐搭……，無論是陳年酒醋或是新鮮蘋果的酸香，內臟與海洋的鮮醬，都成了增添層次的支架，可築成更多元的風味來搭配威士忌。

在風乾櫃中的帶爪Sasso 雞，醞釀時間造就的美味。

與火焰一起跳舞的雞心，是FirePlay的招牌演出。

花蟹飯・海膽・烏魚子與皇家柏克萊12年

全新版本的皇家柏克萊（Royal Brackla）12年以first-fill、refilled與refurbished三種類型的Oloroso雪莉桶陳年，帶來夢幻般的果味和香料深度，這家在1833 年受到威廉四世國王唯一「皇家」認股權證的釀酒廠，長久以來做為「國王自己的威士忌」，入口帶有液體核果麵包、紅糖和烘焙香料等愉悅氣息，很適合用作餐前酒或搭配滋味豐富的開胃菜。FirePlay Taipei最新秋季菜單主角花蟹飯在Chef Nick手工仔細挖取蟹肉後加入番茄、茴香炭烤煮熟，上頭點綴的肥嫩海膽帶來乳化般的醬香，其中還有烏魚子鮮脂味增強口感厚度，讓酒液中的炭烤香料味與料理微妙的炭香一同綿長。

被主廚笑稱是「痛風飯」的花蟹飯以炭火直接烤熟，加上海膽帶來乳化的豐富風味層次，讓人上癮。

以海膽點亮味蕾的花蟹飯，適合帶有水果乾與木質煙燻調性的皇家柏克萊12年。

伊比利豬排・青蘋果・日本山椒與塔木嶺雪莉三桶

烤豬排與青蘋果醬的經典組合，透過Chef Nick精湛的用火功力表現出富個人色彩的味覺，日本山椒將青蘋果醬汁的味覺層次從喉間拉升到鼻間，讓酒與醬汁在鼻腔產生共鳴，譜成前所未嚐的樂章。塔木嶺酒廠緊鄰利威河畔，以純淨非凡的水質自豪，而這款雪莉三桶最初於美國白橡木波本桶中熟成，而後轉往精選的西班牙Oloroso三款雪莉桶，醞釀出聖誕蛋糕、巧克力、紅色漿果味，更有跳脫斯貝賽傳統經典的一絲煙燻氣息，餘味柔和，沒有銳利的稜角，能優雅包覆上一口在舌尖跳舞的烤豬排和青蘋果酸甜風味。

塔木嶺雪莉三桶與伊比利豬排的鮮甜肉汁、青蘋果酸甜醬汁呈現多元層次，並突出酒中的生薑氣息。

胭脂鴨・巴薩米克醋與艾柏迪16年

透過風乾讓肉質軟化、風味集中的彰化胭脂鴨，帶有軟嫩、細膩、甜鮮、皮脆與胭脂粉紅般肉質的特色，Chef Nick的用火技法，讓炭香緩慢附著在滴出的油脂再浸入皮肉，沾上獨一無二的FirePlay Style風味，陳年巴薩米克醬汁宛如「橋樑」般的角色，讓火烤鴨肉的甜鮮繼續拉升。艾柏迪16年明顯的瓜果香氣在隨後如浪而來的奶油、蜂蜜、生薑融合，透過巴薩米克醬與血一般的胭脂肉甜，在舌間調和成另一道菜。完全由Oloroso雪莉桶陳年的艾柏迪16年，以長達70小時的發酵帶來獨特的濃郁果香，適合搭配各種以濃甘酸美醬汁佐搭的紅肉主菜。

艾柏迪16年特有的肉桂香料與糖煮蘋果滋味，與風乾胭脂鴨、陳年巴薩米克醋的果乾香氣完美佐搭。

薩索雞・鴨肝醬與吉拉雪莉12年

在品嚐這道菜之前，一把熊熊烈火炙烤雞心的戲劇性場面，被饑餓的眼球與相機同步捕獲，入口的雞心鮮嫩如活體，沁入肌肉的濃郁鴨肝醬帶有豐滿的榛果香，令人胃口大開，此時再被薩索雞皮上的絲絲炭香勾引，掃空全盤，這場FirePlay Style的「主秀」值得讓人特地搭機前往品嚐。可別吃得太快，這道Chef Nick最招牌的料理配上耳畔的heavy blues音樂，頗有在美國西部大啖燒烤的情懷，五感之宴少不了讓人迷醉的酒精，吉拉雪莉12年來自如瘋狂搖滾的海灣之島，親自到西班牙赫雷斯產區，選出獻給台灣酒饕的雪莉桶，香甜蜂蜜、香草、多汁的梅子李子和蘋果，全都藏在深邃的酒液裡，你可以用吉拉雪莉12年搭配巧克力甜點，更能佐搭肥滿的肉類主菜，例如這道薩索雞，威士忌讓鴨肝榛果醬更添上許多果香與香料味，豐富了宴席中的戲劇口感。

吉拉雪莉12年豐滿的葡萄乾與堅果組合，與薩索雞、鴨肝醬中的榛果風味逬出迷人火花。

細膩煙燻氣息從薩索雞上陣陣飄散，迷惑老饕的感官，另以烈火炙烤的雞心滿是鮮甜，與濃郁卻爽口的鴨肝醬成為佐搭威士忌的極品料理。

焦化烤糖與費特肯12年

經過了前面四款不同風味的雪莉桶威士忌，費特肯12年呼應外表純淨燦白的「清新波本派」，做為這場火神與酒神相遇的壓軸，運用全球獨一無二的冷水環繞降溫裝置的費特肯，蒸餾出高地區最清新甜美的酒體，這樣的「甜」讓它得以從前菜一路配到甜點，Chef Nick這道玉米香噴發的焦化烤糖能讓人輕易上癮，奶油糖（Butterscotch）的焦脆濃烈在舌間化不開，一口費特肯12年又再「激升」它的甜度層次，每一口都有生薑蛋糕、糖霜軟糖、焦糖與一絲中焙莊園咖啡的深度。

帶有玉米甜香與太妃糖焦糖濃郁口感的甜點，與費特肯12年的波本桶「烘焙」烤堅果風味完美互搭。

全球有越來越多主廚不再滿足於煙燻器來infuse風味，而是像Chef Nick一樣運用明火為食材添加額外的滋味，他從不定義自己為法式、日式或台式風格，而是專注在罕見的西餐燒烤板前為老饕演示「火」的魅力，來到FirePlay Taipei，你能透過喜愛好酒的Chef Nick推薦，重新領略餐酒配的熱力。

FirePlay Taipei
ADD／台北市士林區福華路128巷6號
OPEN HOURS／周三～周日 18:00～00:00（周一周二公休）