直到過完農曆年，才真正覺得2020已被留在過去，迎接嶄新的一年，從味覺甦醒開始！我們走訪年味濃的大稻埕，品味餐酒館「豐舍」台魂法料的酒食滋味，再漫步紅磚瓦道鋪就的老街，感受春意閑散。

Text／Y. dolem

春，是充滿希望的季節，大地在冬季懷抱中悠閒了數個月，終於甦醒，在宜人的陽光下地面和樹木發出綠芽，人們的味覺，也開始朝向探索清淡新鮮的料理，藏身在迪化街底古老街弄的「豐舍餐酒館」（Brasserie Bonne Recolte）以冬春交際、濃淡交接的功夫菜，讓人感受台灣融和法國鄉村味的混血風格。

豐舍的料理以「Fusion of tradition」（傳統融合）為主軸，融合出具有法國靈魂、同時藏有台灣特色的「新派經典」。「這就像紐奧良法國菜、摩洛哥法國菜，或是日本法國菜，透過兩種文化的相會碰撞，造就新形態法式料理。」豐舍主理人孟鼎（Rolf Mong）將法文店名Brasserie（餐酒館） Bonne（良好） Recolte（收穫）調和成一場驚奇盛宴──包含絕佳年份的葡萄酒、最新鮮的食材，與最精湛的廚藝。

在豐舍，嚐得到全台罕見的19世紀法國傳奇料理「法式榨鴨」（Pressed Duck，亦稱血鴨），將肥鴨烤至半熟取下鴨胸鴨腿，餘下的鴨肉、骨和皮放入特製機器壓出鴨血和鴨骨髓，再將其加入鴨肝、烈酒和奶油熬成醬汁，與鴨胸搭配出人間美味。

醬汁，永遠是餐與酒的搭配準則，是豐舍料理的靈魂，主廚以曠時費力的工藝準備法式醬汁，除了榨鴨醬汁，還有老饕熟知的白醬（Velouté）、經典肉汁醬（Gravy）……等等，部分菜式還嚐到台灣家傳的媽媽醍醐味，搭配來自義法舊世界與希臘、以色列等新興產區葡萄酒、小眾品牌威士忌，吸引許多熱愛獵奇的老饕來訪，每一次都不讓人失望。

先將肥鴨煎烤至半熟，即可取下胸肉腿肉，留下鴨架進行榨鴨工序。

將鴨架榨擠出鴨血和骨髓，成為特色醬汁的重要素材。

豐舍主理人Rolf親自示範源自19世紀法國銀塔餐廳的榨鴨料理。

由三款非主流威士忌組成的whisky set，每一款都是搭餐完美良伴，行家一看便知箇中滋味。

臭豆腐與葡萄酒，搭出迷人的發酵香

讓許多外國人感到糾結的臭豆腐，在豐舍化身絕佳的「飲食文化大使」，孟鼎以莧菜天然發酵臭豆腐，氣味更優雅細膩，煎上色後以大蒜奶油調味，讓香氣更加豐滿，搭配來自希臘克里特島的ZAZAZU微甜氣泡酒，其野蜂蜜的Muscat葡萄甜香，讓臭豆腐尾韻化成陳年卡門貝爾乳酪般的綿延，不僅玩轉台灣人對發酵氣味的印象，也大大提升外國人對臭豆腐的接受度。

除了微甜氣泡酒，一款以五大不列顛島（英格蘭、蘇格蘭、威爾斯、北愛爾蘭和愛爾蘭共和國）中最好的威士忌調成的「The One」調和威士忌，帶有極度優雅卻又極致複雜的酒體，集花香、果香、海鹽等風味於一滴，能巧妙牽引出臭豆腐料理中的發酵醬香。


前菜「那抹記憶香」（臭豆腐沙拉）搭配充滿蜂蜜白花香氣的希臘克里特島白葡萄酒、英國跨境調和威士忌，引出綿長悠遠的複雜香味。

海膽醬白蝦、「礦石感」白酒與清爽威士忌

常常看到品酒筆記上有「礦石感」（Minerality），這究竟是什麼風味？絕不是嘴巴含著石頭的味道，而是清瘦乾淨如礦石、礦物質的氣韻，來自希臘聖托里尼島Santorini的Assyrtiko白葡萄，就能釀出這種明顯的礦石感，尾韻還有許多黃檸檬、葡萄柚等氣味，特別能搭配各種海鮮料理，例如這道「海膽醬白蝦」，嚴選花蓮豐濱巨無霸白蝦佐濃濃海膽鮮味的法式白醬（Bechamel），這白醬特別用偏酸的白酒煮出與奶油、海膽平衡的口感，與一旁的法國綠扁豆配著吃就無敵美味。

同時，我們以「The One」調和威士忌清雅不嗆的酒體來搭配這道海味，均衡優雅卻不失「脊梁」骨幹，很適合白蝦、生蠔、龍蝦等帶殼海鮮料理，特別是對蝦膏蟹黃的Umami（鮮味）有非常突出的味覺表現。

海膽醬白蝦與希臘Assyrtiko白酒與英國跨境調和威士忌，譜出海味十足的超鮮味覺。

油蔥鰻麵，台法混血的濃郁餐酒學

這道「油蔥鰻麵」以自家紅蔥油拌出台灣人熟悉的家常味，麵體是北義Trofie義大利麵，短、細而扭曲可緊緊吸附濃郁醬汁，在充滿台味的醬汁風格中，以燒鰻為主角，搭配希臘克里特島的單一葡萄園Karnari的單一品種Kotsifali，嚐來有獨特讓人聯想到黑皮諾的毛皮、潮濕土壤與迷人紅色水果、野莓乾的風味，細膩中帶有銳酸和木質調，搭配肥郁燒鰻和蔥油麵滋味十足！一轉眼就盤子見底。

威士忌搭配則可選用印度威士忌Amrut的濃甜大麥香、甘草甜與木桶甜味，作為口中的另一層「醬汁」，非常匹配鹹甜鹹甜的燒鰻，印度威士忌作為新興產區的作品，運用當地發酵後的糖蜜來蒸餾，擁有蘇格蘭威士忌沒有的可口甜味，倒有點接近陳年蘭姆酒只是口感更加淡雅，很適合搭配紅燒、蔥爆這類台味料理。

融合台味和法味的油蔥鰻麵，以化不開的濃鰻醬香搭配印度威士忌與希臘Kotsifali紅葡萄酒，平衡口中的結構，香氣層次更上一層。

馬告油封鴨、南非波爾多和日威的相遇

南非波爾多，是一種鮮明的釀酒風格，在南非以波爾多式品種混釀的作品，口感帶有精品感，但相較法國酒卻有更高的性價比，在豐舍受到許多老饕指名的南非RAKA酒莊以卡本內蘇維儂、梅洛等葡萄混釀的Quinary葡萄酒，深邃如數十年老酒的磚紅色讓人印象深刻，味覺卻是青春明亮的黑醋栗和多種漿果，搭配鴨肉料理是絕不失誤的首選。

這道「馬告油封鴨」是台魂法料的經典代名詞，以花蓮瑞穗的馬告來煉油、低溫慢封鴨腿的豐滿野味，與Quinary葡萄酒佐出多層次的悠長餘味，你也能選擇搭配威士忌──來自日本長濱蒸餾所的紅酒桶威士忌，以Quinary葡萄酒同樣的磚紅色各自詮釋橡木桶的聯姻，葡萄乾、堅果、穀物甜味迸出酒杯，宛若帶有更多可能的婚姻關係，藉由油封鴨找回久違的新鮮感。

從百年老街轉入這樣一座經典低調、卻有無限新潮風情的餐酒館，彷彿能帶來一整年的「食運」，作為開春喚醒味蕾的第一站，豐舍絕對是讓人流連忘返的奇境。

馬告功夫鴨以瑞穗馬告煉成油來烹製，帶有獨特香料氣息，搭配以波爾多手法釀成的南非RAKA葡萄酒、過紅酒桶的日本威士忌，引出迷人的異國情調。

豐舍Brasserie Bonne Recolte
Add／台北市大同區迪化街一段350號
Tel／02 2557 9935
Open Hours／周一、周二公休；周三至周日11:30～14:30、18:00～21:30

午後漫步，探索迪化街文化滋味

走出豐舍，還回味著被跨境調和、台法混血洗禮的微醺感，再走一走迪化老街找到更多滋味。

經過過年大紅燈籠高掛、滿街喧囂的年節人氣，春天的迪化街依舊是喜氣洋洋，充滿「豐收」的吉祥氛圍，作為南北雜貨的集散地，乾貨鹹味和醃漬味凝結在空氣中，其中也有不少翻轉經典的新潮商家。結實累累的落花生與高掛懸樑的烏魚子，五顏六色的傳統布行與極簡復古的時尚潮物店，各式各樣的視覺與味覺的混搭，讓人像是找到通往時光長廊的入口，能收穫滿滿的懷舊驚喜。

走一趟紅燈籠高掛的迪化老街，拾一段值得回憶的老時光。

意趣十足的花生攤販以老單車營造古意。

玩轉經典的手提包，無論是觀光客或是在地人都有高人氣。

來大稻埕，一定要帶一片風乾烏魚子回去下酒。

在書堆裡吃飯，成為迪化街食尚指標

充滿古樸懷舊文青味的迪化街，也喚醒現代人對紙本的閱讀情懷，例如「行冊」這家結合圖書館、酒吧、咖啡館藝廊與餐廳的複合式空間，你可以在一樓喝一杯好咖啡或台灣小農選茶，到二樓品味用台灣食材料理的地中海歐陸滋味，再走上三樓看一整天的雜誌好書找尋靈感，讓身心靈都獲得滿滿飽足。

「 COFE 喫茶咖啡」則是許多潮流台北青年口袋裡的早餐名單，在老宅二樓裡吃冠軍師傅超厚片吐司佐奶油、水煮蛋及破布子蕃茄醬，加一杯手沖精品咖啡，搭配一本書，甜點是以台灣茶製成的巧克力，感受濃郁的可可脂與細膩茶香絕美平衡，體驗新食代的風味重組實驗。

「 COFE 喫茶咖啡」是許多潮流台北青年口袋裡的早餐名單。

來訪「 COFE 喫茶咖啡」驚見台灣茶製成的巧克力，濃郁的可可脂與細膩茶香絕美平衡。

以老屋改造的餐酒空間「行冊」是結合酒吧、圖書館與餐廳的放鬆老去處。

「行冊」以現代歐式料理手法，呈現屬於台灣人樸實而熱情的地中海料理，是迪化街極美的相遇。

走春採買，延續年味的N條街

這裡全區都是農曆年走春的絕佳景點，迪化街的沸騰人潮、霞海城隍廟的鼎盛香火，儼然是一座城市博物館，從百年建築到百年小食，垂直可從傳統街屋的天井仰望湛藍天空，水平可至鄰近的茶葉街、鈕扣街、朝陽公園也能窺見從前百年茶業的風華，條條道路都能通往美好老時光。

在離開迷人的大稻埕之前，千萬別忘了帶一片烏魚子，以古法日曬的海味最適合用高粱酒略烤再搭配威士忌一起品嚐，黏糯豐厚的油脂鮮香，搭配帶有輕泥煤煙燻、海潮風味的威士忌，教人緩慢回味迪化街的文化滋味。

走春時節，走訪台北百年建築風華體會迷人的散步日和。