▲置身於現代優雅的日式空間、感受極致尊榮的款待。

UKAI，這家在微風南山46樓的高級日式割烹，帶人瞬移到日本享受一場驚奇味蕾的奢華之宴，如今正逢夏季清酒食節，讓我們搭配著高空眺望山景，親嚐夏季限定的美好。

在日本Kappou Ukai 都可以看到「美味方丈」 扁額，在台北割烹同樣掛上，源自Ukai 忠實顧客的日本演員森繁久彌的讚譽，形容如禪修一般的廚藝服務。

Text／Y. dolem

限定二字，代表無可言喻的美好。那是一種關於季節的崇拜，對於地域的執著，將這些浪漫加總起來、放到舌尖上，就是一生都忘不了的感動。

夏季限定清酒，對於酒饕來說是每年必追的味覺嘉年華！清酒與日本四季同樣分明，從12月～2月做的第一批新酒之後，迎接偏甜的春酒，到了夏酒，經過過濾和消毒後風味微顯辛辣有個性，但比秋季酒保留更多果味，很適合搭餐。THE UKAI TAIPEI日籍唎酒師推薦來自高知縣和奈良縣的兩款夏季清酒，與另外三款高品質清酒，搭配充滿夏之詩意的日本料理，讓人一掃鬱熱心情，由衷敬佩日本的餐酒智慧。

提到搭餐，一般首選是以品種差異大的葡萄酒相佐，其實清酒是一種令人難以置信的獨特酒種，以「米」釀造，其酵母將糖轉化作酒精的過程，和葡萄酒不同，必須「發酵」才能轉化，其實類別更接近啤酒，都有相當複雜的發酵過程，適合搭餐的清酒，我們稱作「食中酒」。

清酒同時具有如花一般的優雅，與甘美複雜的層次，其等級和價格與「精米步合度」有密切相關，精米步合是米粒經過研磨之後留下來的部分（例如研磨掉50%以下的純米大吟釀），宛如拋光後的鑽石。拋光程度愈高，用更傳統的方式少量生產，米的澱粉愈清潔、口感也愈乾淨，只有豐富的風味和香氣大量湧出，顯現酒造釀酒的複雜性和技巧。

然而，搭餐的清酒其實無關等級，只有風味與風味的加乘藝術。

THE UKAI TAIPEI的日籍唎酒師以對清酒的高度熱情，推薦給饕客與美食相襯的各種酒款。

六感饗宴當前，有各式各樣的江戶切子用來裝盛清酒。

仲夏四段重 V.S. 文佳人夏純吟

日本的夏酒與夏食，連命名都如俳句一般高雅。

THE UKAI TAIPEI的四段重，連食器都選得晶瑩透亮，展現清爽的夏日旬味，「四段重」是如松花堂四格便當的升級版，並非只是每樣菜整整齊齊地分開，而是以疊層方式帶來打開時的驚喜與期待感。一道黃金玉蜀黍冷湯是東京銀座UKAI的招牌菜，只用北海道玉米和水，就煮出顆粒濃度皆達完美比例的冷湯，在THE UKAI TAIPEI則使用台灣的甜玉米，四段重中的稻燒鮪魚和皮經過炙烤的桂丁雞，帶有引人胃口大開的油脂，與文佳人夏純吟的微氣泡微酸搭配，盡顯溫和且優雅的香氣。

產於高知縣的文佳人夏純吟清酒，精米步合度50%，在儲藏前只經過一次火入（加熱處理）非常新鮮，由活酵母產生的些微氣泡感中，有著甘甜與清新的酸度，十分引人入勝，而酒標上的「酒妖怪」帶來夏季祭典氣息，會在晚上發光！歡慶感如清酒界的香檳，很適合做為第一支酒享用。

四段重展現清爽的夏日旬味，搭配微氣泡的文佳人夏純吟清酒引人胃口大開。

前菜 V.S. 日高見純米吟釀

前菜八寸的食材非常廣泛，但講求平衡擺盤與完美味覺，連同竹葉擺的位置都要求意境，設計菜單時必須有深厚的鋪陳美學，而酒器則是竹子造型的切子，在日本鳥山秘境中的UKAI則是用真正的竹子盛酒。THE UKAI TAIPEI的夏季前菜以竹葉捲壽司、炙燒黃雞魚佐胡麻醬、日本山藥以及炭燒鰻魚與玉米筍，滿滿的烤香汁香四溢，搭配宮城縣的日高見純米吟釀，其清爽的辛口風格，最適合這般脂多肥潤的料理。

唎酒師分享自己選酒的心法，常以「地酒佐地餐」的邏輯來走，如日高見這座家族小酒廠，位於富有豐富魚產的著名港都──石卷市，自然產出適度香氣與口感的清酒，以提昇海鮮的旨味，來到台灣THE UKAI TAIPEI搭配幾道海鮮料理，酒體裡頭的酸度能平衡油膩，是讓人回味無窮的組合。

宮城縣的日高見純米吟釀辛口清爽，適合搭配油脂豐厚的海鮮料理。

鹽烤香魚 V.S. 三諸杉　夏酒

細挑過大小的宜蘭香魚，可從頭吃到尾，苦甘苦甘的尾韻持續十分鐘之久，毋須美酒便好吃得令人沉醉，搭配奈良縣的夏酒，產自三輪山“日本最早製清酒的地方”，可追溯到平安時代，Logo由一座小山和一顆球組成，那顆球就是日本酒造的象徵「杉玉」，用杉樹球做成，在冬天開始製酒時掛在酒造場，剛開始是綠色代表新酒上市，隨著時間推移，杉玉會轉為褐色。

三諸杉是三輪山現存唯一酒造，而在古來的文學作品中，三輪就是美酒的代名詞，一口夏酒，一口香魚，人人都能如日本俳句聖人松尾芭蕉體悟清雅又為季節傷感的浪漫。

細挑過大小的宜蘭香魚，苦甘尾韻可持續十分鐘以上，搭配產自日本清酒創始地的三諸杉夏酒，滿滿的夏意風味。

鮑魚涮涮鍋 V.S. 庭之鶯純米大吟釀

高湯，是日本料理中的核心靈魂，就如法式料理的醬汁。THE UKAI TAIPEI悉心熬製的昆布高湯提出了料理的鮮味，選用北海道最北端的利尻島、禮文島與稚內港沿岸濱海處的利尻昆布熬湯，澄澈的湯中傳遞出海洋的鹹鮮甘美。

今日的主菜“鮑魚涮涮鍋”，由主廚桌邊現煮服務，以細膩又華麗的刀工料理了活鮑並將澎湖角瓜去皮，鍋中的蛤蠣帶來更高層次的鮮味，點綴木之芽（山椒嫩芽），喝下滿口清甜。唎酒師以精米步合45%的庭之鶯黑鶯純米大吟釀搭配，協調出高雅俐落的香味，小心翼翼讓纖細的湯與酒，悄悄對話。

利尻昆布熬製的高湯與活鮑、蛤蠣與清甜角瓜共譜夏日抒懷的詩。

炭烤鮮魚土鍋炊飯 V.S. 勝山 献 純米吟釀

來到THE UKAI TAIPEI，每時每刻都有拆禮物的驚喜，如同這土鍋炊飯，當天才知道會是哪種魚鮮入鍋。以時令白帶魚與日本山形縣輝映米煮的炊飯，嚐得到日本人對米飯的極致堅持，輝映米在海外的知名度不高，但在日本國內卻是首屈一指的優質米，與新潟魚沼越光米相比毫不遜色，並更有風土特色，這個米種全然是為了山形當地量身打造，一旦離開山形，沒有群山包圍與盆地晝夜溫差，就無法複製出同等美味。

與炊飯搭配的勝山 献 純米吟釀也是比賽常勝軍，山田錦米透過長時間低溫熟成發酵，釀出醇厚和滑溜順喉的頂級純米吟釀酒，兩者相配堪稱是「米的藝術」。

在舌尖上品味四季，是日本料理的極致態度，完美的「食中酒」可相襯亦可對比互補，今年夏天，就選一家自己喜歡的餐廳，「解鎖」一些精巧而有趣的組合。



滑溜順喉的頂級純米吟釀酒與輝映米煮的炊飯，兩者相配堪稱是「米的藝術」。

在THE UKAI TAIPEI享受遠山近水的高空美景，日本台灣零時差。

THE UKAI TAIPEI
Add／台北市信義區松智路17號46樓（微風南山）
Tel／02-7730-1166
Open Hours／12:00–15:00, 18:00–22:00