IMPROMPTU by Paul Lee 玩轉味蕾!創意菜與調酒的演出 !!

坐上板前位置,今天不吃日本料理,嚐嚐在眼前近距離烹調、融合美式、台式與法式思想的創意菜,聽聽主廚親口解釋這道菜的巧思,「IMPROMPTU」打破高級料理的形式,創造全新的 Casual Fine Dining 體驗。
 
攝影 Thomas K.
 
Casual Fine Dining的用餐體驗,沒有正裝要求與嚴肅排場,處在休閒與正式之間,若將料理比做時尚,如同在正裝上搭配一條口袋方巾,同時表現莊重和親和力,而解開西裝紐扣還可以直接去party!在台北市中山北路上的麗晶精品就入駐了這麼一座有趣的新餐廳──「IMPROMPTU」,由海外歸來的主廚Paul李皞精心調製的「即興之作」。

IMPROMPTU在整體概念的設計上以日式「板前精神」為主角,吧台空間與開放式的廚房形塑適意的用餐體驗,在這裡,廚師可以開闊心胸、盡情探索與創新;而坐在吧台前的賓客能近距離觀察到開放式廚房的動靜,特殊的用餐體驗讓賓客也成了「IMPROMPTU」的一部分,親眼見證食材的烹煮過程。
 
經典法式與美國移民之味

 
主廚Paul李皞離開加州時是時薪僅有美金6塊半的實習生,再回去時已是年薪六位數的行政主廚,他靠著對自我的要求與味覺天賦,在短短的15年內,從洗碗工一步步做到部門主廚、副主廚、行政主廚,如今更回到台灣,成為擁有個人餐飲品牌的Chef-Owner,以帥勁的外表被媒體譽為台灣新一代的「天菜主廚」,「IMPROMPTU」以新美式(New American)的無菜單料理為核心,「新美式」是無法分類的任何美食代名詞,就如今日的調酒趨勢,跨媒材又跨國界,「IMPROMPTU」調酒師融合英美日台風格設計作品,帶來11道菜佐5款調酒的Tasting Menu,除了調酒,也有以新世界為主的葡萄酒作搭配,這套11道菜的菜單會隨食材食令變換。
 

坐在板前可以近距離看主廚與團隊料理佳餚。


與米其林同規格要求,餐桌上每個杯子和餐具的距離都要以尺精心測量。


主廚旗下團隊多是20代的優秀職人。


自製巧巴達麵包每一口都嘗得到天然麵粉和酵母香氣。


宛若酒吧一般的閒適風格。


炭火直烤豬肉帶來迷人的美式風味。


開店前的準備工作,主廚親手處理苗芽。


主廚Paul Lee與他的七人團隊。

草本與酸的共舞
 
頭盤,在鐵板上略煎北海道干貝,再以白酒醋醃漬過的長條狀小黃瓜薄片包覆在內,一旁的醬汁是用自製優格分離出來的乳清,加上先醃漬再炸過的豬油、香酥櫻花蝦,以櫻花蝦粉、莧菜仔、時蘿粉調味,佐自製時蘿油……這樣酸香酸香的特殊風味,該搭配什麼樣的調酒?

調酒師以波蘭葛拉索野牛草伏特加為基底,有別於純伏特加,這種「調味伏特加」是波蘭的經典,野牛草只在波蘭東部的比亞維斯托克森林生長,需要人工採收,風味帶有特殊青草與百里香,可回應干貝料理中的藥草氣息。伏特加基酒中的萊姆汁,更是先去除皮下的白色部分再以果汁機打成汁,不含苦味,只留下新鮮的酸香,適合搭配輕盈又多層次的前菜。

另一道香魚料理也極費功夫,宜蘭香魚的魚肉以竹籤串起火烤,炸酥過的香魚魚骨,搭配炸酸豆、芥菜、醃漬的紅心芭樂片與自製花椒美乃滋。調酒師搭配葡萄柚風味「IMPROMPTU Pimm’s」,Pimm’s(皮姆)是英國人最愛喝的調酒之一,每到英國夏天,總會看見超市、遊樂園、市集攤販到處販賣著,更不用說酒吧 ,一年四季都點的到,這種英式果酒是用PIMM’S No.1、檸檬汽水與水果調成,清新又好喝,「IMPROMPTU」以葡萄柚為底,以微苦微酸的韻味搭配香魚。



干貝的鮮,優格和白酒醋的酸,與調酒中的草本馨香格外搭配。



佐花椒油美乃滋和紅心芭樂的香魚,與葡萄柚風味Pimm's,消暑又過癮。
 
火烤與煙燻的情調
 
近年在調酒界興起清酒與偏奶味的調和,例如曾經來台客座的金子道人以清酒、優格和煙燻風味威士忌做出精彩作品,而這款調酒也以此為靈感,還運用舒肥低溫烹煮香茅調味龍舌蘭酒,增添酒精感與辛香調,而優格香甜酒帶來的綿密奶味,則與這道牡蠣料理非常搭配!火烤新鮮生蠔,佐東南亞風味的香茅椰奶綠咖哩醬汁,搭配新鮮毛豆和烤龍眼,層次豐富又迷人,每一口都帶來熟悉又異國的情調。

招牌燻鵝,這道看似台味十足的料理,卻深具法餐工藝技法與精神。淡水八里的鵝肉,乾式熟成十天後,以松針煙燻,先煎後烤至七分熟,外皮酥脆而肉質鮮嫩,搭配熬煮三天的濃縮鵝骨醬汁;配菜更是令人意想不到的高麗菜與客家梅干菜的千層蔬菜,與陳年蘭姆酒調酒帶來醇厚又細膩的滋味。調酒師選用Diplomático外交官特級精釀蘭姆酒12年為基酒,調入巧克力利口酒、來自義大利的朝鮮薊藥草酒(Cynar),口感飽滿,搭配肉類主菜零失誤!

新鮮毛豆與澎湖牡蠣帶來的鮮美季節,佐以清酒、檸檬草為基底的伏特加調酒,風韻十足。


招牌燻鵝與陳年蘭姆酒調酒帶來醇厚又細膩的滋味。
 

來自大自然的甜與香


 
搭配甜點的調「茶」不含酒精,卻依然醉人。阿里山手工愛玉與無花果、蜂蜜看似已融成一道完整的甜點,又以紫蘇苗、紫蘇雪酪帶出另一層味覺,愛玉的完美伴侶──檸檬,是以完整檸檬敲出一個個水滴狀後,再液態氮化的檸檬果肉,調酒師為此量身訂製了以茉莉花茶為基底的茶飲,滿滿的奇亞籽與桂花香充盈舌間,甜點與調茶,透過吸、啜、嚼、飲來完整彼此,這場創意滿點的饗宴,值得一嚐再嚐反覆回味。

手工阿里山愛玉和無花果盈滿紫蘇的氣息,搭配無酒精、帶著滿滿奇亞籽的茉莉花茶調飲。
 
IMPROMPTU by Paul Lee
Add台北市中山北路二段39巷3號B1(Regent Galleria)
Tel 02-2521-2518
17:30~22:00  週一公休


 

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