The Best Pairing for Indian Food 印度菜怎麼搭?不可忽視的烈酒配對浪潮 !!

▲具當代時尚感的空間設計呼應印度料理的新革命。

全球新一波的印度餐廳正在超越雞肉咖哩配啤酒的刻板框架,採用更創新的烹飪與餐酒搭,特別是威士忌,在印度菜配對的世界裡愈來愈受歡迎。
 
圖Thomas K.



▲加一顆手切大冰,冰塊緩慢釋出大摩波特的焦糖奶香與細膩果乾氣息。
 
如果你今天用印度菜宴請客人,請大家挑選搭配咖哩的酒精飲料,可能會遭一頓白眼,「不是就選啤酒就好了嗎!」不意外你會獲得這樣一個沒創意的答案。
 
但誰能責怪他們?印度料理的重香料與高熱量,使眾多高酒精、高酸度、高單寧與風味的酒退避三舍,通常搭配印度菜選擇乾淨清爽的啤酒是最安全,但,味蕾上的耽樂決不是「安全」兩字可被滿足,不管你信不信,在印度用烈酒搭餐的比例比啤酒高很多,這也是為何你到一間「道地」的印度餐館,廚師和老闆會鼓勵你改變餐酒搭習慣,試試看拋下啤酒,選擇威士忌、蘭姆酒、琴酒和伏特加,你會在舌尖上找到另一個信仰。
 
台北哪裡嚐得到最地道的印度菜?微風南山一開幕,馬上就成了老饕們的必嚐聖殿,自然也是我們印料狂熱者的天堂,電梯直上46樓,來到以珍貴香料番紅花命名的Saffron 46,這是一間以傳統料理手法呈現的印度料理,主廚大多是印籍,在門口的開放式手作台可以窺得印度地道的烹飪過程,室內座位區窗外是貼得好近的101,能居高臨下俯瞰信義區景致,加上由三度世界調酒冠軍Aki Wang所領軍的世界及亞洲50大酒吧調酒師團隊坐鎮,最適合來此進行印度菜與美酒的驚喜實驗。


臨望台北101令微風南山餐廳座席格外搶手。


調酒師Ken以精準的味覺與美學呈現雞尾酒當代藝術。


挑高天花板的鏡像結構讓空間顯得迷幻。
 

開放式窯烤料理台可近距離窺得純正印度手藝。
 
大摩波特與白咖哩的相遇
 
「先來一杯威士忌吧!」學著當一個道地的印度仕紳,在杯中斟滿「大摩波特單一麥芽威士忌」,加一顆手切大冰,冰塊緩慢釋出的水份喚醒了「大摩波特」中焦糖奶香,以及細膩的苦橙與果乾,嚐一口滿是巧克力糖漿般的甜濃,加大冰除了能慢速稀釋一點威士忌烈性,也更能迸出細膩的風味,在以威士忌搭餐時,大冰塊擁有不可或缺的配角戲份。
 
大摩酒廠可溯源到1839年,以河畔旁最純淨水源、海岸邊黑島(Black Isle)孕育的黃金大麥、海風的微鹽浸潤木桶,為這座「老酒銀行」培養出絕佳威士忌;第一道菜,以香煎鴨胸佐白醬咖哩搭配「大摩波特」,為大摩結合葡萄牙傳奇波特酒莊木桶的驚豔之作,令威士忌擁有香甜紅色莓果的味覺印象,以及血橙悠長尾韻,極適合搭配野味。
 
多數人對印度料理的第一道印象便是奶油雞Butter Chicken這道傳統菜,Saffron 46以鴨胸與自製優格演繹白咖哩,辛香濃郁,鴨肥醬濃,稠到化不開的白醬卻沒有絲毫肥膩,秘訣就在以自製優格取代鮮奶油,使風味濃厚,卻口感淡雅,隱約透出胡椒、肉豆蔻香氣,融合脆煎鴨肉野肥野肥的風味,再佐一口大摩波特,讓酒中的木質調與飽滿的梅子、櫻桃氣味,帶出白咖哩中的椰香,十足開胃!

大摩波特香甜紅色莓果的味覺印象,適合鴨胸野味料理。
 
塔木嶺雙桶的窯烤配對
 
烤雞也是讓許多人愛上印度菜的初戀,窯烤雞腿(Murgh Nawabi Tandoori)以帶骨雞腿以紅椒粉、芥末油與印度馬薩拉(Masala)綜合香料醃漬,最後再用蒜頭泥和洋蔥泥作成麵糊裹上雞腿去窯烤,看起來紅艷味道濃重,卻是外皮辛香,入口後帶來悠長的暖意,原來是「薑」在醃肉時的作用。
 
這般有辛感與暖薑風味的料理,調酒師Ken運用「塔木嶺雙桶單一麥芽威士忌」作為基酒取代波本,大玩一場經典調酒的變形記。
 
塔木嶺是「秘境威士忌」的代名詞,曾沉睡了12年深藏在人煙罕至的純淨之地,後來購入全組三個初餾器(Wash Stills)宣布復產,成為藏家競藏的新目標,而塔木嶺雙桶是入門級的普飲款,卻是酒廠復產後的最佳代表作,將美國白橡木波本桶與西班牙雪莉桶交融出獨到的風味。
 
60ml的塔木嶺雙桶,加上半顆檸檬,自製薑味糖薑等酒材調出「塔木嶺版的Mint julep」,威士忌、砂糖、薄荷與碎冰四大元素讓Julep成為經典(別再誤認它是Mojito),而這款特別加了檸檬使酒體酸爽,突出了「塔木嶺雙桶」的香甜蘋果、濃郁梨香、蜜桃與鳳梨等典型的斯貝賽風味,而在西班牙珍貴雪莉桶陳年的那些歷史,則讓酒體帶來太妃糖與蜂蜜、甚至是茶香的味覺,清爽酸甜的塔木嶺雞尾酒,讓這道窯烤雞腿中的香料更加鮮明,延續薑味,同時減輕了味蕾負擔。

以多種印度香料醃漬的窯烤雞腿,搭配塔木嶺雙桶調的Mint julep碰撞出綿長的薑味尾韻。
 
吉拉12年與羊肉的聯姻
 
直接講結論──威士忌的甜味與羊肉絕搭!羊肉的特殊香氣能突顯威士忌中的果香。威士忌與羊肉的配對度近乎100%,而其中的關鍵媒人便是「煙燻味」。提到煙燻,威迷首要想起艾雷島的泥煤煙燻,但那如壯漢拳手般的酒體,極少料理願意相佐,避開暴力式的餐酒戀情,我們探入一個鹿比人多的荒涼島嶼──吉拉島,天生就有種高冷氣質,嚐起來不粗獷,乾淨不含雜念,吉拉島漂浮在艾雷島的東北邊,島民對泥煤能量的敬畏,使之釀出這般青澀不複雜的淡雅溫柔。
 
「吉拉12年單一麥芽威士忌」優雅的泥煤煙燻味包裹著巧克力、咖啡與楓糖特有的木質甜香調性,調酒師Ken以其為基酒,調入可追溯到五千年文化的孜然香料糖漿與蜂蜜,誕生美妙的煙燻辛香調酒,尾韻還有燒烤過的堅果薰香,是極其成功的改版Old Fashioned。
 
與吉拉12年Old Fashioned搭配的羊肉咖哩,料理前先將羊後腿絞肉搭配薄荷、芫荽、青辣椒、蒜頭與薑攪拌放冷藏2小時以上,再用特製番茄泥為底加入洋蔥、堅果、葡萄乾和杏仁拌炒,讓香料融和羊肉獨特香氣。此刻,酒與餐有不謀而合的語言與基因脈絡,威士忌可以補充菜餚中的風味,但高酒精含量更是切割料理豐富層次的有用工具。

甜美煙燻派的吉拉12年,搭配羊肉與香料展開迷人的複雜風味。
 
藍色是什麼味道?
 
如果色彩有味道,該是什麼滋味?調酒師Ken在這場餐酒實驗加入了「著色味蕾系列」呼應印度料理充滿神秘的文化色彩,目的是讓料理風味更綿延不絕;以Fino不甜雪莉酒、野牛草伏特加為主原料的<湛藍>代表色為藍色,色彩部分萃取自海藻凝膠與食用花,呈現如藍柑橘的色調,品飲時豐富的草本香氣與雪莉酒冰涼礦石感不斷湧出,極其爽口,堪為搭配海鮮的絕品。
 
主廚將一整隻波士頓龍蝦帶殼蒸煮後取肉,再將龍蝦殼燉煮高湯作醬汁基底,加入番茄、鮮奶油、洋蔥、辣椒與印度綜合馬薩拉醬使口感絲滑又鮮味飽滿,盤中的小蕪青亦帶來爽脆亮點。<湛藍>與龍蝦的組合,是非酸甜系調酒與海鮮的配對典範。

迷幻的<湛藍>雞尾酒以Fino不甜雪莉酒為基底,搭配海鮮最驚艷。
 
令人沉醉的終曲:香料調酒
 
在地道的印度餐廳喝一杯迷幻系的香料調酒,是美酒人生必達成就之一。「沉迷香料系列」屬於午後或餐後的濃郁型雞尾酒,以乾燥的香料調製的香料水,淋上乾冰帶出酒體材料的風味,這杯〈沉迷香料1號〉以干邑為基酒,並以珍貴的番紅花入酒,中段是冷粹咖啡主導風味,尾韻有香草奶油的甜密飽滿,襯托甜點──「乳酪甜心」中的乳酪與冰淇淋風味。草莓在其中的角色是不可或缺的亮點.酸甜平衡了奶感,更突出了炸乳酪球中的開心果香氣,一波波鬆軟綿密又絲滑香甜的感官,讓人甘心沉醉,成為這場餐酒實驗的完美終曲。

如拿鐵般濃香的〈沉迷香料1號〉和草莓、炸乳酪融和的甜點,愈嚐愈香愛不釋口。
 
Saffron 46
台北市信義區松智路17號(微風南山46樓)
02-2722 5151
周一~周四 12:00~14:30;17:00~00:00
周五  12:00~14:30;17:00~01:00
周六 12:00~01:00;周日 12:00~00:00

 

 
 
 

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