斯貝賽怎麼搭? 重口味!麥卡倫完美酒食提案 !!

▲台灣巧克力,佐漬桑椹和薑味冰淇淋。
 
遙遠來自蘇格蘭斯貝賽的經典風土,它嚐來好似沉甸甸野餐籃裡的果乾、果醬與生薑巧克力,這款迷人的雪莉桶威士忌,搭配首選優雅的法式重口味,帶來一期一會的酒食饗宴。
 
攝影Thomas K.
 
威士忌的酯質香氣豐富,不難想像為何人們如此熱衷探究威士忌搭餐的「食驗」,結果也出現了許多有趣配對!其中以威士忌搭中餐最屬主流,但這一次要來點不一樣的──在葡萄酒當道的法式餐酒館,我們帶著日前熱銷「預購3分鐘就賣光」的麥卡倫年度限量系列「2018限定款EDITION NO.4」單一麥芽威士忌,給台北米其林一星主廚林明健一次「隨堂考」,威士忌搭餐?到底要怎麼搭?
 
「威士忌有多重,菜就要多重。」林明健指出威士忌搭餐的最大重點,不是互補,而是兩者的味覺重量。
 
麥卡倫EDITION NO.4延續NO.1以來的理念,引導消費者解鎖釀酒大師的傑作,透明且細膩地表現出「橡木桶」在釀造過程中扮演的重要角色。這款酒融合了歐洲和美國雪莉酒橡木桶,來自Tevasa的歐洲雪莉橡木桶是濃郁的乾果調、木質辛香及生薑氣味來源,表達斯貝賽的地景輪廓,來自Josey Miguel Martin和Diego Martin Rosado的歐洲雪莉橡木桶則以果乾、棗類和無花果風味,表達當地豐富的生態表情;還有來自Vasyma美國雪莉橡木桶,給予麥卡倫EDITION NO.4如新酒廠中的鋼樑建築,架起迷人的結構,其中的香草、太妃糖和奶油糖風味,也平衡了歐洲雪莉桶的強烈個性,也讓其更圓融、適合搭配各種料理。
 
油封鴨腿,佐燉扁豆和紅酒芥末醬
 
首先,威士忌一入口,要先「捨得」吞下喉,再以舌間留下的酒香與各種複雜味覺來佐餐,才不會被強烈的酒精濃度崩解了料理結構,模糊了感官。
 
主廚餐酒配隨堂考的第一道菜,是源自法國西南部的油封鴨,為最經典的法國料理代表之⼀,原是早期在無冷藏設備時保存食物的料理方式,主廚選擇用宜蘭櫻桃鴨,先以鹽、胡椒、百里香等各式香料醃製12小時,再用鴨油油封低溫慢烤12小時,呈現香嫩肉質與豐富滋味。咬下一口鴨肉,滿是被海洋微微浸漬一般的飽滿鹹香,保富礦物感的滋味,與麥卡倫EDITION NO.4綿延不絕的熱帶水果風格帶來迷人的反差,風味層次多更多,更圓融了料理中的鹹度。
 
主廚配菜巧思,搭配融入西班牙臘腸、鴻禧菇、美白菇煮成爽口燉扁豆,是法國的家常料理,其中臘腸的鹹味與麥卡倫Edition No.4相襯之下,竟帶出紅酒單寧與明顯的莓果味覺,一旁相佐加入芥末籽醬、醃漬芥末籽、第戎芥末醬,滋味酸香的紅酒芥末醬,正平衡了鹹香鴨腿,整體口感豐富多元。

 

油封鴨腿,佐燉扁豆和紅酒芥末醬。
 
紅酒慢燉豬臉頰,佐香料手工寬麵和羽衣甘藍
 
以優質葡萄酒聞名的法國勃根地(Bourguignon)孕育出世界知名的紅酒燉牛肉(beef bourguignon)料理,林明健主廚選以美國盤克夏黑豬臉頰,取代牛⾁來表現此經典法菜。豬臉頰以紅酒、雞高湯慢燉三⼩時,搭配加入巴西里葉的香料手工寬麵,淋上燉煮豬臉頰的濃縮湯汁,佐烤各色甜菜根塊及炸過的羽衣甘藍,膠質豐富的豬臉頰肉軟嫩化口,搭配彈牙⼿⼯寬麵及⾃然甘美的烤甜菜根、脆口添香的羽衣甘藍,造就唇齒間最極致的美味,值得一提的是,手工寬麵僅以簡單的橄欖油調味,中間夾了巴西里葉散發淡淡香氣,不以濃郁醬汁搶了豬臉頰的主角鋒頭。這與上一道油封鴨腿的紅酒醬汁有異曲同工,搭配麥卡倫EDITION NO.4能引出迷人細膩的木桶風味,再以喉間的生薑感引人思念。


紅酒慢燉豬臉頰,佐香料手工寬麵和羽衣甘藍。
 
炭烤菲力牛排,佐多芬洋芋和紅洋蔥醬
 
主廚林明健帶領LONGTAIL餐廳酒吧於2018年摘得首屆台北米其林一星榮耀,以20年來的多國料理經驗及豐富閱歷,造就他獨特的烹調哲學,林明健曾旅居任職於香港東方文華酒店Vong、巴黎米其林二星Apicius、一星Guy Savoy’s Le Chiberta等餐廳與紐約米其林三星Jean Georges,年僅31歲就被任命為Jean-Georges 上海餐廳行政主廚,這次的威士忌搭餐隨堂考,對善於「解構」、「重組」味覺的林明健來說,是項有趣且享受的經驗!
 
哪道菜最適合麥卡倫EDITION NO.4?他回答:「充滿強勁風味的炭烤牛排,最適合不過!」主廚選用澳洲菲力牛排,直火炭烤三分熟,期間不斷觀察牛肉的生熟度,烤一分鐘、再讓肉休息十分鐘,如此反覆七八次,才造就肉汁均勻散佈在每一細胞的極緻口感,充滿天然多香的甜味。搭配一旁薄片洋芋層層堆疊,調和乾蔥增加脆感味覺、大蒜、百里香、鮮奶油烤至鬆軟濃郁的多芬洋芋,佐以牛肉濃縮汁燉煮而成的香濃紅洋蔥醬,與麥卡倫Edition No.4的乾果香基調十足搭配,讓老饕享受各種不同的「甜」度。
 
多芬洋芋滑潤可口,美味的秘密是要選以含82%脂肪的歐洲奶油,以及含36%脂肪的鮮奶油調味,配上麥卡倫EDITION NO.4其中的香草奶油風格,即成最邪惡的美味!但唯有大口喝酒大口吃肉,才堪稱美食的信仰者。

炭烤菲力牛排,佐多芬洋芋和紅洋蔥醬。
 
台灣巧克力,佐漬桑椹和薑味冰淇淋
 
相信許多人把威士忌搬上餐桌前,一定試過與巧克力的完美配對,若說是「零失誤」的威士忌與甜點搭配,絕對以巧克力勝出!但天才主廚絕不甘於只是零失誤,還要最拔尖!荷蘭甜點主廚Johnny好用東方元素及各式香草入菜,他選用來自屏東、於世界巧克力大賽獲得佳績的福灣70%巧克力,製成巧克力慕斯,內藏糖漬薑條、巧克力海綿蛋糕,上層淋可可楓糖漿,佐桑椹果醬及糖漬桑椹,巧克力特有的苦甜與微酸滋味,正與桑椹酸甜氣息呼應,可可楓糖漿的香濃氣息,正是秋冬最甜蜜的暖香。有趣的是,鳳梨泥醬汁中蘊有少量的日本柑橘醬油,與麥卡倫EDITION NO.4當中細膩的熱帶水果氣息襯托得更加有趣,甚至在喉韻透出淡雅野薑花的氣味,十足Perfect Match!
 
麥卡倫主廚隨堂考以「一盤濃縮麥卡倫氣味分子」的藝術甜點做結,麥卡倫的跨界創作旅行從未停歇,下一站,又將繼續驚豔我們的味蕾。
 
Chou Chou法式料理餐廳
電話:02-2773-1819
地址:台北市忠孝東路四段170巷6弄22號1樓
營業時間:週二至週日 午餐11:30~14:30  晚餐18:00~21:30

 

一般餐廳少見的熟成冰箱成了另類裝置藝術,放有許多歐陸與台灣頂尖肉品食材。


開放式吧台可近距離欣賞主廚團隊的創作過程。


大安區巷弄中的輕奢餐酒館,營造出法式當代氛圍。


簡約黑框窗帶有都會時尚感.在東區具有超高人氣。


Chou Chou法式料理餐廳主廚林明健,同時為經營者。
 

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