[酒單元] 夏季清酒與日料的割烹美學 The Expert Guide to Pairing Sake With UKAI

▲置身於現代優雅的日式空間、感受極致尊榮的款待。 

UKAI,這家在微風南山46樓的高級日式割烹,帶人瞬移到日本享受一場驚奇味蕾的奢華之宴,如今正逢夏季清酒食節,讓我們搭配著高空眺望山景,親嚐夏季限定的美好。

在日本Kappou Ukai 都可以看到「美味方丈」 扁額,在台北割烹同樣掛上,源自Ukai 忠實顧客的日本演員森繁久彌的讚譽,形容如禪修一般的廚藝服務。

Text/Y. dolem
Photo/Thomas K.
 
限定二字,代表無可言喻的美好。那是一種關於季節的崇拜,對於地域的執著,將這些浪漫加總起來、放到舌尖上,就是一生都忘不了的感動。
 
夏季限定清酒,對於酒饕來說是每年必追的味覺嘉年華!清酒與日本四季同樣分明,從12月~2月做的第一批新酒之後,迎接偏甜的春酒,到了夏酒,經過過濾和消毒後風味微顯辛辣有個性,但比秋季酒保留更多果味,很適合搭餐。THE UKAI TAIPEI日籍唎酒師推薦來自高知縣和奈良縣的兩款夏季清酒,與另外三款高品質清酒,搭配充滿夏之詩意的日本料理,讓人一掃鬱熱心情,由衷敬佩日本的餐酒智慧。
 
提到搭餐,一般首選是以品種差異大的葡萄酒相佐,其實清酒是一種令人難以置信的獨特酒種,以「米」釀造,其酵母將糖轉化作酒精的過程,和葡萄酒不同,必須「發酵」才能轉化,其實類別更接近啤酒,都有相當複雜的發酵過程,適合搭餐的清酒,我們稱作「食中酒」。
 
清酒同時具有如花一般的優雅,與甘美複雜的層次,其等級和價格與「精米步合度」有密切相關,精米步合是米粒經過研磨之後留下來的部分(例如研磨掉50%以下的純米大吟釀),宛如拋光後的鑽石。拋光程度愈高,用更傳統的方式少量生產,米的澱粉愈清潔、口感也愈乾淨,只有豐富的風味和香氣大量湧出,顯現酒造釀酒的複雜性和技巧。
 
然而,搭餐的清酒其實無關等級,只有風味與風味的加乘藝術。



THE UKAI TAIPEI的日籍唎酒師以對清酒的高度熱情,推薦給饕客與美食相襯的各種酒款。



六感饗宴當前,有各式各樣的江戶切子用來裝盛清酒。

仲夏四段重 V.S. 文佳人夏純吟
 
日本的夏酒與夏食,連命名都如俳句一般高雅。
 
THE UKAI TAIPEI的四段重,連食器都選得晶瑩透亮,展現清爽的夏日旬味,「四段重」是如松花堂四格便當的升級版,並非只是每樣菜整整齊齊地分開,而是以疊層方式帶來打開時的驚喜與期待感。一道黃金玉蜀黍冷湯是東京銀座UKAI的招牌菜,只用北海道玉米和水,就煮出顆粒濃度皆達完美比例的冷湯,在THE UKAI TAIPEI則使用台灣的甜玉米,四段重中的稻燒鮪魚和皮經過炙烤的桂丁雞,帶有引人胃口大開的油脂,與文佳人夏純吟的微氣泡微酸搭配,盡顯溫和且優雅的香氣。
 
產於高知縣的文佳人夏純吟清酒,精米步合度50%,在儲藏前只經過一次火入(加熱處理)非常新鮮,由活酵母產生的些微氣泡感中,有著甘甜與清新的酸度,十分引人入勝,而酒標上的「酒妖怪」帶來夏季祭典氣息,會在晚上發光!歡慶感如清酒界的香檳,很適合做為第一支酒享用。
 


四段重展現清爽的夏日旬味,搭配微氣泡的文佳人夏純吟清酒引人胃口大開。
 
前菜 V.S. 日高見純米吟釀
 
前菜八寸的食材非常廣泛,但講求平衡擺盤與完美味覺,連同竹葉擺的位置都要求意境,設計菜單時必須有深厚的鋪陳美學,而酒器則是竹子造型的切子,在日本鳥山秘境中的UKAI則是用真正的竹子盛酒。THE UKAI TAIPEI的夏季前菜以竹葉捲壽司、炙燒黃雞魚佐胡麻醬、日本山藥以及炭燒鰻魚與玉米筍,滿滿的烤香汁香四溢,搭配宮城縣的日高見純米吟釀,其清爽的辛口風格,最適合這般脂多肥潤的料理。
 
唎酒師分享自己選酒的心法,常以「地酒佐地餐」的邏輯來走,如日高見這座家族小酒廠,位於富有豐富魚產的著名港都──石卷市,自然產出適度香氣與口感的清酒,以提昇海鮮的旨味,來到台灣THE UKAI TAIPEI搭配幾道海鮮料理,酒體裡頭的酸度能平衡油膩,是讓人回味無窮的組合。
 


宮城縣的日高見純米吟釀辛口清爽,適合搭配油脂豐厚的海鮮料理。
 
鹽烤香魚 V.S. 三諸杉 夏酒
 
細挑過大小的宜蘭香魚,可從頭吃到尾,苦甘苦甘的尾韻持續十分鐘之久,毋須美酒便好吃得令人沉醉,搭配奈良縣的夏酒,產自三輪山“日本最早製清酒的地方”,可追溯到平安時代,Logo由一座小山和一顆球組成,那顆球就是日本酒造的象徵「杉玉」,用杉樹球做成,在冬天開始製酒時掛在酒造場,剛開始是綠色代表新酒上市,隨著時間推移,杉玉會轉為褐色。
 
三諸杉是三輪山現存唯一酒造,而在古來的文學作品中,三輪就是美酒的代名詞,一口夏酒,一口香魚,人人都能如日本俳句聖人松尾芭蕉體悟清雅又為季節傷感的浪漫。
 


細挑過大小的宜蘭香魚,苦甘尾韻可持續十分鐘以上,搭配產自日本清酒創始地的三諸杉夏酒,滿滿的夏意風味。
 
鮑魚涮涮鍋 V.S. 庭之鶯純米大吟釀
 
高湯,是日本料理中的核心靈魂,就如法式料理的醬汁。THE UKAI TAIPEI悉心熬製的昆布高湯提出了料理的鮮味,選用北海道最北端的利尻島、禮文島與稚內港沿岸濱海處的利尻昆布熬湯,澄澈的湯中傳遞出海洋的鹹鮮甘美。
 
今日的主菜“鮑魚涮涮鍋”,由主廚桌邊現煮服務,以細膩又華麗的刀工料理了活鮑並將澎湖角瓜去皮,鍋中的蛤蠣帶來更高層次的鮮味,點綴木之芽(山椒嫩芽),喝下滿口清甜。唎酒師以精米步合45%的庭之鶯黑鶯純米大吟釀搭配,協調出高雅俐落的香味,小心翼翼讓纖細的湯與酒,悄悄對話。
 



利尻昆布熬製的高湯與活鮑、蛤蠣與清甜角瓜共譜夏日抒懷的詩。
 
炭烤鮮魚土鍋炊飯 V.S. 勝山 純米吟釀
 
來到THE UKAI TAIPEI,每時每刻都有拆禮物的驚喜,如同這土鍋炊飯,當天才知道會是哪種魚鮮入鍋。以時令白帶魚與日本山形縣輝映米煮的炊飯,嚐得到日本人對米飯的極致堅持,輝映米在海外的知名度不高,但在日本國內卻是首屈一指的優質米,與新潟魚沼越光米相比毫不遜色,並更有風土特色,這個米種全然是為了山形當地量身打造,一旦離開山形,沒有群山包圍與盆地晝夜溫差,就無法複製出同等美味。
 
與炊飯搭配的勝山 献 純米吟釀也是比賽常勝軍,山田錦米透過長時間低溫熟成發酵,釀出醇厚和滑溜順喉的頂級純米吟釀酒,兩者相配堪稱是「米的藝術」。
 
在舌尖上品味四季,是日本料理的極致態度,完美的「食中酒」可相襯亦可對比互補,今年夏天,就選一家自己喜歡的餐廳,「解鎖」一些精巧而有趣的組合。
 


滑溜順喉的頂級純米吟釀酒與輝映米煮的炊飯,兩者相配堪稱是「米的藝術」。
 

在THE UKAI TAIPEI享受遠山近水的高空美景,日本台灣零時差。

THE UKAI TAIPEI
Add/台北市信義區松智路17號46樓(微風南山)
Tel/02-7730-1166
Open Hours/12:00–15:00, 18:00–22:00
 

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