Salt and Fire 鳥丈,日本燒物品味學 !!

▲由日本直送來台的鳥丈爐端燒分店,烤出地道燒物品味。

圖Thomas K.
 
到日本各地不同的居酒屋品嘗餐與酒的搭配,是旅行的一大樂趣,隨著日本的「鳥丈炭火焼きとり」店鋪在台灣插旗,讓人直接能用舌尖旅行,品味燒物與美酒的聯姻。
 
天氣漸漸熱,燒烤的完美季節又來到!提到與燒物最搭配的酒,老饕一般會推薦滑順帶奶油口感與果香豐富的波本威士忌,然而最近話題正盛、來自蘇格蘭的「秘境威士忌」──塔木嶺(Tamnavulin),它詮釋斯貝塞最經典的甜美風味,與日本串燒那細膩甜鹹的滋味堪稱絕美配對,今天我們就帶著兩瓶塔木嶺威士忌,來訪純正日本血統的鳥丈爐端燒,佐一齣驚艷味蕾的好戲。

發酵物與塔木嶺的絕搭
 
主廚採用薩索(SASSO)紅標土雞與御鳳雞等各品牌雞種,仔細將雞腿肉、雞柳、雞屁股與雞皮等部位絞碎,和著口感加分的細丁軟骨,與蛋黃揉出招牌「雞肉丸子」料理的完美比例,上炭火直烤至焦香,嫩而多汁,僅以日本燒烤醬簡單調味就十分美味,而暱稱作「塔木嶺2000」的塔木嶺千禧年Vintage 2000單一麥芽威士忌,就以蜂蜜淋上水果蛋糕般的高年份雪莉桶味覺,讓雞肉丸子上的醬汁更加醇美。
 
被「醇化」的雞肉丸子加上明太子、紫蘇梅、韓式大醬(韓式味噌)這類「發酵」風味,又讓「塔木嶺2000」的美好食光更上一層!以大冰略微稀潤過的「塔木嶺2000」果香格外明顯,其經過初次波本桶、30年Oloroso 雪莉桶以及高年份Oloroso Amoroso雪莉桶熟成後,飽滿平衡,非常適合發酵料理,除了鳥丈特製風味的雞肉丸子,連起司、鹽麴紅燒肉都能佐出好風味。

「塔木嶺2000」威士忌如水果蛋糕的雪莉桶味覺,與日本燒烤絕搭!也與發酵醃漬物如梅子、明太子、味噌等口味綻放火花。
 
最優雅的煙燻味
 
說到日本燒物,少不了風格優雅的煙燻印象,與美國大佬濃烈直火的焦香完全不同,而鳥丈講究的是「原食炭魂」,僅以備長炭作為頂級好肉的淡妝,微微的煙燻風格是蘇格蘭威士忌的最好食伴!
 
「塔木嶺雙桶」宛如液體的斯貝塞地景,熟成於美國白橡木波本桶與西班牙珍貴雪莉桶,充滿香甜蘋果、梨子、鳳梨、蜜桃等多汁熱帶風味經過大冰塊降溫,像是喝到一杯水果雪花冰,尾韻還帶有一絲經典紅茶香氣,搭配優雅備長炭火烤製的「燒鳥」(Yakitori),那般經由高溫迫出食物原汁原味的高難度串燒料理,嚐得到隱在燻烤味後的真功夫。
 
值得一提的是,雞肝與砂肝這類內臟以醬味方式燒烤,使醬汁的醇厚、臟味的大膽、塔木嶺威士忌的甜美併成一道新的味覺體驗,有如威士忌搭配起司的體驗,讓人有不斷乾杯、再乾杯的衝動,而同樣以醬味作為招牌,醃製三天又炙燒五次的「三日皮」也是必搭燒物。
 
不僅串燒誘人,無肉不歡的老饕也要必點釜飯,利用斗南產日本認證高等級的越光米加上柴魚高湯、牛蒡、蒟蒻、豆腐……與主角──煎過的五花肉和日本醬油一同蒸煮,一口肉、一口威士忌,人間天堂。

來自蘇格蘭略帶煙燻感的「塔木嶺雙桶」威士忌,比美國波本威士忌更搭配用備長炭烤出的優雅燒物。

日本引進的地道燒烤醬汁,是搭配塔木嶺系列威士忌的要角之一。

講究「原食炭魂」的鳥丈呈現食材、炭與酒的搭配真功夫。


與日本醬油一同蒸煮的炙燒角煮釜飯佐酒味更濃。
 
用Highball款待直送海味
 
每天從基隆崁仔頂魚市場直送的鮮魚,是燒鳥之外的盛宴,各式各樣的第一手好魚薄施海鹽就上了炭爐,烤出鮮甜軟嫩的滋味,今天品嚐的是五線笛鯛(赤筆仔),在礁岩底部生活的笛鯛科魚種有吃不完的小魚小蝦,讓牠不受氣溫影響愈熱愈肥碩,牠身白肉細,肌肉纖維細長,有種清甜的口感,還有新鮮竹筴魚透過熟成風乾製成有滋有味的一夜干,都非常適合搭配威士忌為基底、加上韓國柚子醬和蘇打水的柚香Highball,沁涼微酸的口感,宛如是柑橘類天然調味料,讓海鮮更加爽口。

簡單的Highball搭配烤魚最是清爽開胃。
 
純米大吟釀的鰹魚之約
 
碩大的生鰹魚被烤叉串上了火熱的稻草堆,華麗的起火過程令香氣四溢、眼球過癮,這種源自日本江戶時代的稻燒法是漁夫的私料理,枯乾稻草獨特香味、淡淡入味的魚片、大火燒烤表面的微燻香,沾上日式醬油、磨碎的薑、切片蒜頭、新鮮蔥花,混合在一起搭配牛排般的口感,讓人上癮。
 
這次用來搭配稻草烤鰹魚生魚片的酒款,我們選擇在英國的 IWC 競賽中獲獎數次、在「日本全國新酒評鑑」蟬聯金牌的「不動」純米大吟釀。這款酒使用秋田縣產的釀酒好米,高品質50%的精米步合,不經過碳素過濾,喝得到米最純粹的甘甜與香醇,更重要的是,它只在入瓶時1次火入(安定酒質的殺菌,一般是兩次火入,一次在釀成後,一次在裝瓶前),讓酒的風味不受到過多的破壞,其迷人的熟成水蜜桃與水梨風味,與烤鰹魚生魚片搭成夏季一品料理。

以稻草大火燒炙的鰹魚生魚片,搭配國際上屢屢獲獎的「不動」純米大吟釀,佐出熟成水蜜桃般的悠長尾韻。
 
女友的甜蜜食光
 
對於居酒屋日益增大的女性市場,鳥丈也祭出甜美微醺的鮮果雞尾酒系列,在鮮豔漸層中有苦有甜,搭配新鮮水果增添風味,交織出不同的味覺變化,深受日本女性好評,鳥丈的甜點之王──抹茶白玉和風聖代,與黑醋栗柳橙鮮果雞尾酒共譜戀曲,調酒中以黑醋栗香甜酒、柳橙切片和蘇打水為材料,創作出簡單的幸福,最適合午後時光微醺小劇場。

甜點配甜酒,抹茶白玉聖代與鮮果雞尾酒的組合,是女性顧客的最愛。
 
鳥丈爐端燒
桃園市中壢區中園路二段501號GB樓
03-4681313
周日~周四 11:00-22:00
周五~周六 11:00-22:30
※大直美麗華店於6/10開幕

 

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